Třeboňský kapr: kuchařské rituály

Rožmberk z roku 1584: srdce Třeboňského kapra

Rožmberk drží rytmus celé pánve Zlaté stoky a kolem něj se gotují příběhy i jídla. Třeboňský kapr, kapr obecný z Dvořiště, Staňkovského rybníka a Světa, není jen surovina — je to zápasník s bahnem a řasami a nositel chuti rybníků.

Večer začíná jednoduchým rituálem: kontrola větru nad hladinou, naslouchání rákosí a rychlé třídění úlovku. Rybníkáři dávají přednost rovnoměrným filetům; tenké části se stříhají, aby se vše udilo stejnoměrně.

Uzení a solení

Tradiční postup je suché solení nebo nahrubo solené naložení, až povrch lehce lepí. V udírně se drží mírná teplota okolo 49–60 °C, obvyklá doba je tři až šest hodin podle tloušťky. Filety visí na roštech s dostatečným průtokem kouře — rovnoměrný kouř je stejně důležitý jako teplo.

Klasika večera je smažený kapr: kousky obalené v mouce nebo strouhance smažené do tmavě zlaté křupavosti a podávané s bramborovým salátem. Uzený kapr zůstává pevný, s lehce sladkou, rybníčnou vůní, která patří k Třeboňsku.

Na hrázi, kdy se už setmění snoubí s kouřem z udírny, rodiny skládají talíře. Rákos šumí, voda zrcadlí plameny, a na stole se zračí tradice, která formovala krajinu i chutě.

Doporučujeme: litinová pánvička na kapra