Felchen aus Wasserburg

Wasserburg und das Geheimnis des geräucherten Felchens

Wasserburg liegt am nordöstlichen Obersee, zwischen der Nonnenhorner und der Wasserburger Bucht. Seit Generationen gehört dort das Felchen zum Uferbild wie der Schilfgürtel und die kleinen Boote. In den Netzhütten wurde der Fang nicht erst lange transportiert, sondern direkt am Bodensee sortiert, gesalzen und für den Räucherofen vorbereitet.

Das regionale Blaufelchen, biologisch als Coregonus wartmanni geführt, besitzt festes, grätenarmes Fleisch. Genau diese Eigenschaften machten es zum idealen Fisch für die Küche der Bodenseefischer. Frisch landet es in der Pfanne, geräuchert kommt es mit dunkler Haut, feinem Rauchduft und einem kräftigen Geschmack auf den Tisch.

Salz, Haken und Buchenholz

Nach dem Fang liegen die Felchen zunächst vier bis fünf Stunden in Salz. Danach werden sie einzeln auf Räucherhaken gesetzt. Im historischen Ofen sorgt Buchenholz für die richtige Wärme und ein klares Aroma. Rund drei bis dreieinhalb Stunden bleibt der Fisch im Rauch. Das langsame Verfahren trocknet ihn nicht aus, sondern lässt das Fleisch saftig und schnittfest werden.

Die alten Fangplätze lagen besonders im Raum Wasserburg-Nonnenhorn und in Richtung Rheinmündung. Dort fanden die Fischer die Felchen in den ufernahen Bereichen des Obersees. Die Saison blieb überschaubar, weshalb jeder Fangtag zählte: Morgens kam die Ware aus dem See, mittags wurde sie eingesalzen, und am Nachmittag füllte sich die Hütte mit dem warmen Duft von Buchenholz.

Serviert wird das Räucherfelchen schlicht, mit Bauernbrot, Butter, Meerrettich und einem Gurkensalat. Kenner lösen zuerst die Haut ab und teilen das helle Fleisch vorsichtig entlang der Mittelgräte. Wenn am Bodensee die letzten Boote zurückkehren, hängen in Wasserburg noch die goldbraunen Felchen im Rauch.

Empfohlen: Buchenholz für feinen Rauch