Aal, Reusen und Hamburger Aalsuppe

Der Aal zwischen Elbe und Suppentopf

290 Reusen stehen im Hamburger Bestandsmanagement der Elbe für eine Fangmethode, die an der Unterelbe tief in der Fischergeschichte verwurzelt ist. Zwischen Süderelbe, Norderelbe, den Alsterkanälen und der Unteren Bille suchten Fischer den Aal dort, wo Brackwasser, Nebenarme und ruhige Strömungen günstige Bedingungen boten. Die Reuse arbeitete still: Der Fisch fand hinein, aber nur schwer wieder heraus.

Vom Elbfang zur alten Küche

In den Hamburger Haushalten wurde der Aal nicht als feines Einzelstück behandelt. Er landete in einer kräftigen Suppe, gemeinsam mit Schinkenknochen oder Katenschinken, Wurzelgemüse, Kräutern und dem, was die Vorratskammer gerade hergab. Der plattdeutsche Kern „Aalns rin“ bedeutet sinngemäß „alles hinein“: Fisch, Fleisch, Gemüse und manchmal sogar Birnen oder Backpflaumen.

Gerade diese Mischung macht die Aalsuppe zu einem typischen Hafenessen. Die Brühe schmeckt herzhaft und süß-sauer, der Schinken gibt Tiefe, während Essig und Obst einen überraschenden hellen Ton setzen. In manchen Küchen beginnt das Rezept mit gesalzenen Aalstücken von etwa fünf Zentimetern Länge. Andere garen den Aal sanft in einer Essig-Gewürz-Brühe, damit das Fleisch fest bleibt und erst später in die Suppe kommt.

Der lebendige Bezug zur Elbe ist bis heute sichtbar. Im Frühjahr werden in Hamburg Glasaale in Süderelbe, Norderelbe und Alsterkanäle eingesetzt. Zwischen Mai und Oktober fangen Reusen an der Bille Blankaale, die anschließend in den Elbestrom umgesetzt werden. So verbindet sich die moderne Pflege des Fischbestands mit einer Landschaft, in der der Aal seit Generationen zum Alltag gehört.

Wenn am Hamburger Hafensaum die Dämmerung über das Wasser fällt, riecht die Küche nach Brühe, Rauch und Katenschinken. Neben dem Herd steht eine Räucherkiste für den Aal, draußen glänzen die nassen Reusen im letzten Licht der Unterelbe.

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