Königssee-Saibling: Rauch über dem Watzmann

Um 1160 begann die Geschichte des Königssee-Saiblings

Am Königssee reicht die Geschichte des Räucherfischs beinahe so tief wie der See selbst. Bereits um 1160 sollen geräucherte Saiblinge von seinen Ufern verschickt worden sein. Später gehörte die Fischerei fest zur Wirtschaft des Klosters Berchtesgaden. Der See war damals kein Freizeitrevier, sondern eine kalte, klare Vorratskammer für die Menschen im Berchtesgadener Land.

Der Star unter den Fischen ist der Seesaibling, in der alten Schwarzreuter-Tradition auch Schwarzreuter genannt. Der bis zu rund 190 Meter tiefe Königssee bietet ihm ideale Bedingungen. Bachforelle und Seeforelle leben ebenfalls in den dunklen Wasserschichten, dazu kommen Hecht, Barsch, Renke und Quappe. Doch nur der Saibling wurde zum kulinarischen Wahrzeichen der bayerischen Alpen.

Ein Fang, der Geschichte schrieb

Im 18. Jahrhundert hielten Aufzeichnungen die Fänge bereits erstaunlich genau fest. Ein besonders eindrucksvolles Stück kam im Juli 1723 aus dem See: Der Saibling wog acht Pfund, also etwa 4,5 Kilogramm. Solche Fische waren keine alltägliche Beute. Sie landeten im Rauch, auf dem Tisch wohlhabender Häuser oder als kostbare Lieferung in den umliegenden Ortschaften.

Auch die Fischzucht prägte die Geschichte. 1868 sollten aus Königssee und Obersee Saiblinge und Seeforellen für die künstliche Aufzucht gewonnen werden. Bis heute wirkt die alte Verbindung von Fang und Küche nach: Ein einfacher Räucherofen, Buchenholz und Salz genügen, damit das zarte Fleisch seinen würzigen Charakter entfaltet. Am Ufer von St. Bartholomä, vor der Felswand des Watzmanns, liegt dann der Duft von Rauch über dem Wasser, während eine Angelrute still neben dem Boot lehnt und der Abend über dem Obersee dunkel wird.

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