Bodensee-Kretzer nach Müllerin Art

Bodensee-Kretzer nach Müllerin Art

Am Bodensee trägt der Flussbarsch einen besonders vertrauten Namen: Kretzer, in vielen Küchen auch Egli. Zwischen Überlinger See, Meersburg und den Uferzonen von Konstanz gehört er zu den feinsten Fischen der regionalen Küche. Sein helles Fleisch bleibt zart, während die Haut in der Pfanne eine kräftige, goldbraune Kruste bekommt.

Vom Ufer an den Herd

Wer Kretzer selbst fängt, sucht im Sommer gern die flachen Bereiche um zwei Meter Wassertiefe, besonders an Hafenmauern, steinigen Ufern und Einläufen. Ein Drop-Shot-Rute genannter Aufbau wird häufig genutzt; am saubersten klingt jedoch die Drop-Shot-Rute mit einem kleinen Köder knapp über dem Grund. An den Kanten zu tieferem Wasser stehen die Barsche oft dichter, im Morgengrauen und in der Abenddämmerung rücken sie näher ans Ufer.

Für vier Portionen werden acht küchenfertige Kretzerfilets, Mehl, Salz, schwarzer Pfeffer, 80 Gramm Butter, eine Handvoll gehobelte Mandeln und eine unbehandelte Zitrone benötigt. Die Filets trocken tupfen, salzen, pfeffern und nur dünn mit Mehl bestäuben. In einer heißen gusseisernen Pfanne brät der Fisch zunächst auf der Hautseite, bis sie hörbar knuspert; danach genügt eine kurze Wendung.

Nun kommt die Butter in die Pfanne. Sobald sie nussig duftet und goldbraun schäumt, werden die Mandeln darin leicht geröstet. Der Saft der Zitrone löscht die Hitze nicht völlig, sondern verbindet Butter, Röstaromen und die feine Süße des Kretzers zu einer klaren Sauce. Dazu passen Salzkartoffeln, Gurkensalat oder ein Stück kräftiges Bauernbrot.

Spät am Abend liegt der Duft noch über der Küche: knusprige Haut, warme Mandelblättchen und ein heller Zitronenton, während draußen die Lichter von Meersburg im dunklen Bodensee zittern.

Empfohlen: Gusseiserne Pfanne zum Braten