Schlei‑Räucheraal: Märzfang & Erlenrauch
Schleswiger Räucheraale: Märzfang, Pökeln und Erlenrauch
Vom Fang bis zur Vorbereitung
In der Schlei-Region um Schleswig und Flensburg werden kleine Frühlingsaale traditionell unmittelbar nach dem Märzfang verarbeitet. Wegen ihrer zarten Textur empfiehlt die regionale Küche ein kurzes Ausnehmen, Kopf abschneiden, Darmzug entfernen und gründlich mit kaltem Wasser spülen. Die Haut bleibt erhalten; Ritzen entlang des Rückens vermeiden Hautrisse und erleichtern die Salzaufnahme.
Salz‑Pökelung und Räuchern
Leichte Trockenpökelung mit grobem Meersalz und einer Nuance Zucker (ca. 2 % des Fischgewichts) für 4–8 Stunden zieht überschüssiges Wasser, ohne die feine Frühlingstextur zu überlagern. Traditionelle norddeutsche Rauchhäuser entlang der Schlei nutzen Erlenholz (Alnus glutinosa) für einen milden, leicht süßlichen Rauch; heißgeräuchert wird bei 70–85 °C bis eine Kerntemperatur von rund 65 °C erreicht ist, was je nach Größe etwa 45–90 Minuten dauert.
Senf‑Meerrettich‑Sauce und Beilagen
Eine klassische Sauce mischt scharfen groben Senf, frisch geriebenen Meerrettich, saure Sahne und einen Spritzer Zitronensaft (Verhältnis etwa 2:1:1:0,2). Als Begleitung gelten Roggenbrot oder Pumpernickel, Butter, norddeutscher Kartoffelsalat und gezupfte Gewürzgurken; alte Rauchhausmeister aus Schleswig empfehlen ein dunkles Pumpernickel und ein kühles Pils als traditionelle Kombination.
Kultureller Kontext
Die Verbindung von Märzfang kleiner Aale und dem milden Erlenrauch ist ein lokales Markenzeichen Schleswig‑Holsteins. Sie hebt die frühe Saison des Aals hervor und verkörpert die jahrhundertealte Räuchertradition entlang der Schlei‑Bucht und der Küstenstädte wie Schleswig und Flensburg.