Erlenrauch-Aal: frisch vom Kutter in Niedersachsen

Erlenrauch-Aal aus Niedersachsen: März am Fischmarkt

Faszinierende Fakten

Eine wenig bekannte Tradition an der niedersächsischen Küste ist das unmittelbare Heißräuchern von Europäischem Aal (Anguilla anguilla) an Bord oder in mobilen Räucherständen direkt nach dem Landgang: Hafenmannschaften in Cuxhaven, Emden und Bremerhaven servieren so beim Frühjahrsfischmarkt im März oft noch warmen Räucherfisch.

Übernacht-Salzlake

Für ein ausgewogenes Aroma empfiehlt sich pro Liter kaltes Wasser 70 g grobes Meersalz und 25 g brauner Zucker, dazu 2 zerdrückte Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und 6–8 Pimentkörner; die Filets 10–12 Stunden kühl in der Lake liegen lassen, dann kurz abspülen und 1–3 Stunden abtrocknen lassen, bis sich eine leicht klebrige Haut (Pellicle) bildet.

Erlenräuchern für flockige Textur

Traditionell wird Erlenholz verwendet. Für eine saftige, aber flockende Textur wird heiß geräuchert bei etwa 70–80 °C für 2–2,5 Stunden; längeres Räuchern (bis 3 Stunden) ergibt ein festeres, intensiveres Ergebnis. Das langsame Durchgaren sorgt für die typische Schichtung des Aalfleisches.

Quick-Meerrettich-Crème fraîche

Schnelle Beilage: 150 g Crème fraîche mit 2 EL frisch geriebenem Meerrettich, 1 TL Zitronensaft, Prise Salz und weißem Pfeffer verrühren; fein gehackter Schnittlauch rundet ab. Kalt dazu serviert betont die Crème die Rauchnoten.

Serviertradition im Hafen

Hafenmannschaften legen die warmen Filets auf Holzbrettchen, garnieren mit der Meerrettich-Crème fraîche und geben frisches Roggenbrot dazu. Auf den Frühjahrsfischmärkten von Cuxhaven bis Emden gelten diese einfachen, direkt am Kutter zubereiteten Portionen als unsteter, aber begehrter Genuss, der Fischerei- und Hafenleben verbindet.