Fischer im Februar: Buchenrauch, Wacholder und warme Lake

Mecklenburgs winterliche Räucherweisheit

On-boat Lake- und Wärmehack

An der Boddenküste Mecklenburg-Vorpommerns, etwa zwischen Ribnitz-Damgarten und der Ostseeküste von Fischland-Darß-Zingst, nutzen Küstenfischerfamilien seit Generationen die begrenzte Wärme an Bord, um Salzlake schnell auf Betriebstemperatur zu bringen. Die Lake wird in dicht verschlossenen Thermoskannen oder emaillierten Gefäßen neben warmen Maschinen- oder Heizungsbereichen gelagert; so lässt sich eine gleichmäßigere Durchdringung von Aal (Anguilla anguilla) und Ostseehering (Clupea harengus membras) erzielen, ohne das Frischfleisch langen Sonnen- oder Außenbedingungen auszusetzen.

Traditionelle Würzung und Rauchholz

Typische lokale Verhältniszahlen sprechen für eine milde Lake von etwa 60 g Kochsalz und 20 g Rohrzucker pro Liter Wasser, ergänzt durch 5–8 zerdrückte Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt pro Liter. Zum Kalträuchern bevorzugen die Räuchereien der Region Buchenholz, das in einem Verhältnis von etwa 3:1 mit Wacholderzweigen oder -spänen kombiniert wird; diese Mischung verleiht dem Aal seine klassische, herb-süße Tiefe, die an Familienräuchereien in Stralsund erinnert.

Anrichten und kulturelle Verbindung

Serviervorschläge folgen regionalen Gebräuchen: dünn geschnittener, kaltgeräucherter Hering auf Roggenbrot mit dünnen Zwiebelringen, Schmand und Dill; kaltgeräucherter Aal wird oft pur oder mit kräftigem Schwarzbrot angeboten. Die heute noch aktiven Rauchhäuser in Mecklenburg tragen damit kulinarisch die Handschrift der Küstenfamilien, deren Winterfänge und gemeinsame Räucherrituale die Zutaten, Techniken und Pflege des Geschmacks über Generationen verknüpfen.