Rhein‑Hechtbraten à la Koblenz

80–90 cm Hecht aus dem Mittelrhein: Rhein‑Hechtbraten à la Koblenz

Fang und Vorbereitung

Der Hecht (Esox lucius) aus dem Mittelrhein zwischen Koblenz und Bacharach bringt das Rezept zur Perfektion. Typische Fänge liegen bei 60–100 cm; ein 80–90‑cm‑Exemplar wird entgrätet und zu zwei langen Filets zugeschnitten. Kurz: sauber ausgenommen, dann entbeint.

Marinade

Die Filets vakuumieren und 6–8 Stunden in trockenem Mittelrhein‑Riesling einlegen (rund 500 ml pro kg), dazu 150 ml Bier, 2 zerdrückte Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 1 TL Kümmel, eine halbierte Zwiebel und feine Streifen Zitronenschale. Diese Ruhe macht den Geschmack kühl, klar und leicht wild.

Garen & Aromatisieren

Eine ofenfeste Form mit dünn geschnittenen Zwiebeln auslegen, Filets darauf legen und die Marinade zugießen. Die Form abdecken. Bei 155–160 °C 35–45 Minuten backen, bis das Fleisch flockt, aber noch fest bleibt. In den letzten zehn Minuten die Form offenstellen und einen gehäuften Löffel frisch geriebenen Meerrettich sowie einen gestrichenen Teelöffel ganze Senfkörner in die reduzierte Flüssigkeit ziehen. Dabei kurz, aber behutsam durchziehen lassen.

Anrichten

Der Braten tritt blassgolden hervor. Meerrettich bringt die klare, wässrige Schärfe, Senfkörner nicken mit nussigem Biss. Servieren auf einem warmen Brett mit einem Löffel Apfelmus aus den Hintertaunus‑Streuobstwiesen und einer Scheibe dunklem Roggenbrot. So essen Angler nach Einbruch der Dämmerung, fern der Lichter von Koblenz und dem Ticken der Schleusentore.

Empfohlen: gusseiserner Bräter 28cm