Rheinischer Zanderpfanne — Koblenz‑Style

Rheinischer Zanderpfanne aus Koblenz

Ort und Zeit

Koblenz am Unteren Rhein. Zander ist hier ein klassischer Raubfisch des Flusses, im Herbst besonders fett. Ein erfahrener Angler aus dem Rhein erklärt: frische Filets sind Pflicht für eine echte Rheinpfanne.

Zutaten

4 Zanderfilets (je 150–200 g), 1 Schalotte, 150 ml Rheingau Riesling, 150 ml Sahne, 1–2 EL mittelscharfer Senf, Butter und neutrales Öl, Mehl, Salz, schwarzer Pfeffer, Petersilie, 1 Zitrone. Beilage: Salzkartoffeln oder knuspriges Landbrot.

Vorbereitung

Filets mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Mit Filetiermesser sorgsam Gräten ziehen. Leicht salzen, dünn mehlen. Schalotte fein würfeln.

Braten und Sauce

In einer heißen Bratpfanne 1 EL Öl mit 20 g Butter erhitzen. Filets zuerst mit der Hautseite 2–3 Minuten anbraten, dann 1–2 Minuten auf der Fleischseite fertigziehen lassen. Filets warm stellen. Schalotte im Bratensatz glasig, mit Riesling ablöschen und kurz einkochen. Sahne zugeben, aufschäumen, mittelscharfen Senf einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz reduzieren, Petersilie unterheben.

Anrichten

Filets in die Sauce legen, einmal kurz ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit Kartoffeln servieren. Ein Schluck Riesling zum Essen passt regional und frisch.