Geräucherter Hecht aus der Müritz

Waren (Müritz): Geräucherter Hecht z Wielkich Müritz

Waren am Ostufer der Müritz ist bekannt für Hechte, oft zwischen 2 und 5 kg, die im flachen Schilf früh im Jahr bei klarer Kante stehen. Der Fisch verlangt Respekt: ausnehmen, Kiemen und Zunge entfernen, dann eine Nacht tiefgefrieren, damit der Schleim sich löst und die Filets fester liegen.

Smoker-Setup

Ein kleiner Tischräucherofen reicht; wichtig ist Cold‑Smoke bei 20–30 °C. Buchen- oder Erlenholzspäne geben den Grundton, Wacholder sorgt für Nussigkeit. Glut langsam anlegen, nach einer halben Stunde gemahlenen Wacholder einstreuen. 4–8 Stunden räuchern, damit das Fleisch zart bleibt und nicht gummiartig wird.

Die Lake: 80 g Meersalz pro Liter Wasser, zerbröselte Lorbeerblätter, Piment- und Wacholderkörner, Dillzweige, Senfsaat und Zwiebelringe. Hecht 12–24 Stunden bedeckt einlegen, danach abspülen und trockenreiben. Kurz bei 50 °C lufttrocknen, damit sich die Haut bildet und der Rauch haftet.

Serviert wird mit frischem Dill und je einem Teelöffel scharfem Senf pro Portion sowie rustikalem Müritz‑Roggenbrot (Roggenmehl, See‑Wasser, Hefe). Der Rauch legt sich goldbraun, das Brot knackt, Dillduft mischt sich mit Seewind am Ufer von Waren.

Empfohlen: Wacholder Räucherchips