Spree‑Zander à la Berliner Ufer

Spree‑Zander à la Berliner Ufer

Fang & Kontext

Rummelsburger See, 23:00 — Zander bei 2–5 m, oft in der Nähe schlammiger Kanten. Spreezander zwischen Moabit und Rummelsburg zeigen Filetgrößen von 160–200 g; Fische um 50–70 cm sind typisch. Alte Fischer am Helgoländer Ufer setzen im Frühling haarige Streamer oder Wurm am Sbiro ein, als Köderfisch kommt ein 15 cm Rotauge infrage. Hechte und Barsche gehören zur Nachbarschaft.

Zutaten (4 Portionen)

4 Zanderfilets (je 160–200 g, hautlos, 10 cm Stücke). Lake: 1 kg Wasser, 100 g Salz, 50 g Zucker, 20 g zerdrückte Wacholderbeeren. Pumpernickel (1 cm Scheiben), Fenchel, Saiblingskaviar, ein Glas trockener Weißwein oder kühles Spreewasser von der Havel.

Zubereitung

2 Std. in der Lake liegen lassen, gut kühlen. 1 Std. lufttrocknen, bis die Oberfläche leicht pergamentartig glänzt. In der Rauchkammer bei 20–30°C 4–6 Std. kalt räuchern; Buchenholz als Basis, dazu 2 Handvoll Wacholderzweige für das charakteristische Aroma. Kerntemperatur darf 30°C nicht überschreiten. Nach dem Räuchern 2 Std. im Kühlschrank abkühlen lassen, dann dünn aufschneiden.

Servierstil & Legende

Dünn auf Pumpernickel legen, mit Fenchelscheibchen und etwas Saiblingskaviar toppen — so serviert das Restaurantschiff Patio in Moabit. Alte Uferfischer räucherten bei Mondschein am Rummelsburger See, angeblich, um Zander vor Hechten zu retten. Perfekt für späte Nächte: Biss um 23:00, räuchern bis Mitternacht.

Empfohlen: Buchenholz Räucherspäne 2kg