Steckerlfisch: Makrele am Holzspieß zwischen Bier und Brandgeruch

Steckerlfisch am Viktualienmarkt: Makrele auf dem Holzspieß

Steckerlfisch heißt nichts Beschwörendes, sondern genau das: Fisch auf einem Holzspieß, gebraten über offener Glut. In München und in vielen bayerischen Biergärten gehört die Makrele dazu; ihre öligen Filets nehmen Hitze und Rauch auf, die Haut wird kross, das Fleisch bleibt saftig.

Wurzeln und einfache Technik

Die Technik ist simpel, aber effektiv. Der Fisch wird ausgenommen, am Rücken eingeschnitten, auf einen Holzspieß geschoben und schräg über Glut gehängt. Traditionell nutzt man Buche oder Buchenholz für gleichmäßige Hitze. Gewürzt wird sparsam: Salz, manchmal Knoblauch, ein Spritzer Zitrone nach dem Grillen.

Regional variiert das Sortiment. Neben Makrele tauchen Saibling und Brasse auf Jahrmärkten auf; in Küstenorten kommt öfter Hering. Auf Volksfesten ist Steckerlfisch ein Fast-Food mit Charakter: Rauch, Öl, Brot und ein kühles Bier.

Die Kunst liegt im Timing. Zu kurz, und das Fett bleibt roh; zu lang, und die Haut verbrennt. Wer es beherrscht, serviert goldbraune Haut, innen flackerndes, aromatisches Fleisch. Der Duft von Makrele, Rauch und frisch geschnittenem Brot steigt über den Tischen im Biergarten.

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