Steckerlfisch: Vom Viktualienmarkt in den Biergarten

Steckerlfisch: Vom Viktualienmarkt in den Biergarten

Auf dem Viktualienmarkt in München ziehen die Stände im Sommer dicht: der Duft von Makrele, gebräunter Haut und geschmolzener Butter hängt in der Luft. Steckerlfisch sitzt auf einem Spiess über glühenden Kohlen, kurz angeräuchert, außen kross, innen saftig. Die Mischung aus Salz, Rauch und Bier ist ein Stück Alltag und Fest zugleich.

Wurzeln und Wanderschaft

Die Tradition begann als einfache Fischermahlzeit an Flussufern und wanderte in die Biergärten Süddeutschlands. Makrele kam per Kühlkette aus dem Norden, See- und Süßwasserfische wie Forelle oder Saibling wirkten als lokale Varianten. Besonders an Seen wie dem Bodensee tauchen regionale Varianten mit Reinanke auf. Manche Händler räuchern vor, andere grillen frisch an der Theke.

Die Kunst liegt im Abstand zum Feuer und im richtigen Umgang mit Haut und Fleisch. Auf dem Spiess sitzt der Fisch fest, der Winkel zum Feuer bestimmt das Bräunen. Auf einem offenen Grill braucht es Geduld: zu heiß verbrennt die Haut, zu kalt macht das Ergebnis fettig. Beim Wenden niemals durchstechen, alle paar Minuten drehen und mit Butter oder Öl bestreichen.

Serviert mit Laugenbreze, etwas Zitronensaft und einem kühlen Bier bleibt Steckerlfisch ein uriger Genuss. Abends steigt Rauch über dem Biergarten, die Haut knackt leise, und die Menschen beißen in das salzige, rauchige Fleisch.

Empfohlen: kleiner Holzkohlegrill