Steckerlfisch am Viktualienmarkt: Makrele, Rauch und Biergarten

Steckerlfisch am Viktualienmarkt: Makrele, Rauch und Biergarten

Am Viktualienmarkt stehen schwarzgeräucherte Makrelen im Rampenlicht, auf jeden Stock gespießt und über Glut gedreht. Das Auge trifft goldene Haut, die Nase den salzigen Rauch. Steckerlfisch heißt die Tradition; einfach, laut, unverwechselbar.

Wurzeln und Wandel

Aus Fischerlagern kamen die ersten Fische auf den Stock: Forelle, später auch Makrele und gelegentlich Hecht oder Zander. In Biergärten und auf Volksfesten wurde der Brauch zur Erscheinung. Ein kleiner Räucherofen oder eine offene Glut genügte; die Technik blieb handwerklich, das Ergebnis rustikal.

Der Vorgang ist simpel und präzise. Fisch säubern, salzen oder pfeffern, auf einen dünnen Stock schieben, leicht schräg über die Glut halten. Wärme und Rauch caramelisieren die Haut, inneres Fleisch bleibt saftig. Manche Betriebe lassen Fische kurz in einer Marinade aus Öl, Knoblauch und Paprika ziehen.

Heute gehört Steckerlfisch zum Straßenbild Münchens. Es riecht nach Holz, nach Meer, nach gebräunter Haut. Der Verkäufer trennt ein Stück mit dem Messer, das Fleisch fällt zart ab. Auf dem Teller liegt ein Stück Sommer: salzig, rauchig, heiß.

Empfohlen: kleiner Räucherofen elektrisch