Cotriade de février: fumée, salée et marine
Cotriade bretonne de février, fumée et salée
Origine et saison
La cotriade, ragoût de pêche typique des côtes bretonnes, prend en février une saveur particulière lorsque le lieu noir pêché sur les bancs d'Ouessant ou du Guilvinec côtoie les moules de bouchot de la baie du Mont‑Saint‑Michel. Les équipages hivernaux, rentrant les chaluts après des journées glacées, ont longtemps adapté la recette pour tirer parti des prises modestes et des ressources à bord.
Technique du bateau‑cuisine
La version « boat‑kitchen » privilégie un bouillon en étapes : cuisson lente des coquilles et têtes pour un fonds, ajout d'un bouquet d'aromatiques préalablement salés à sec (oignon, poireau, ail) pour concentrer les sucres, puis incorporation progressive du goémon séché pour un umami marin typiquement breton. Les filets de lieu, petits en hiver, sont rapidement passés au fumoir d'appoint — copeaux de pommier ou de genêt — quelques minutes seulement pour garder leur fermeté et laisser s'exprimer la chair.
Service et mémoire
Servie dans une marmite unique ou sur planche en bois, la cotriade de février réchauffait les équipages et célébrait la capacité des pêcheurs à transformer des prises modestes en plat nourrissant, tout en reflétant l'attachement local aux moules de bouchot, au lieu noir et à l'usage traditionnel du goémon.