Filet de lieu jaune grillé à la bretonne
Douarnenez : Filet de lieu jaune grillé à la bretonne
Lieu jaune de 25–40 cm, capturé entre 15 et 40 mètres le long des tombants rocheux du Finistère, arrive sur la table avec la même simplicité que les mareantes le cuisent au retour de mer.
Préparation et cuisson
Le filet s’assaisonne d’un voile d’huile d’olive et de fleur de sel de Guérande. Le gril doit être chauffé à 180°C. Trois à quatre minutes par face suffisent pour une peau croustillante et une chair moelleuse, sans dégorgement inutile.
Les légumes en julienne — carotte et courgette — passent cinq minutes à la poêle dans un mélange beurre et huile, puis rejoignent une sauce bretonne : crème fraîche, jus de citron et zeste, émulsionnés sans effort.
Service et tradition
Le filet, posé sur les légumes nappés de sauce, garde la mémoire des ports de Douarnenez et de la baie de Brest. Les pommes de terre sautées peuvent accompagner, fidèles aux habitudes du rivage.
Au crépuscule, la peau qui crépite sous la lame rappelle la mer : le lieu jaune retrouvé par les mareantes retourne dans l’assiette, simple et salé comme le vent du large.
Recommandé: poêle antiadhésive solide