Sandre au beurre d'Ancenis
Ancenis — sandre de 1,5 kg pris sur une bordure de la Loire
La Loire entre Ancenis et Saumur porte le sandre, un carnassier de 40–70 cm à chair ferme que le pêcheur sait choisir au fil. Le sandre aime les courants lents et les fonds de 3–6 mètres; il rend la pêche et la table aussi savoureuses l'une que l'autre.
Pour la recette d'angler : 1 kg de filets de sandre, peau intacte; 1,5 L de court-bouillon; 40 cl de vin blanc d'Anjou ou de Saumur. Préparer un roux avec 25 g de beurre et 25 g de farine puis mêler 25 cl de bouillon et 25 cl de vin jusqu'à épaississement. Ajouter 150 g de champignons de Saumur sautés séparément.
Cuisson et finition
Option pochée : pocher les filets dans le bouillon avec 150 ml de vin pendant 30 minutes, puis réduire la sauce en émulsion soyeuse. Option poêlée : chauffer 20 ml d'huile dans une poêle antiadhésive, poser les filets côté peau, cuire 3–4 minutes sans toucher, retourner, ajouter 20 g de beurre froid et arroser 1–2 minutes jusqu'à chair nacrée.
Terminer la sauce avec 10 cl de crème fraîche et un jaune d'œuf hors du feu, incorporer les champignons. Servir avec pommes grenailles vapeur ou riz, cerfeuil ciselé et baguette toastée; la tradition du beurre blanc d'Anjou vient de Mons et s'accorde parfaitement.
Un pêcheur déposera l'assiette sur une planche, la chair du sandre encore nacrée, la baguette toastée prête à essuyer la sauce pendant que la Loire luit à l'arrière-plan.
Recommandé: canne pêche medium-heavy