Loire : sandre en papillote
Loire : sandre en papillote au bord d'Orléans
Contexte
Au crépuscule sur les berges de la Loire près d'Orléans, le sandre (Sander lucioperca) se montre dans les courants printaniers. Les pêcheurs locaux le prennent parfois à la canne spinning 2,5 m avec des têtes plombées de 20 g, remontant des spécimens de 1 à 2 kg qu'on pare en pavés d'environ 250 g pour la cuisson.
Ingrédients pour 4
400 g de pommes de terre coupées fin (4 mm), 300 g de bouquets de brocoli, 2 oignons nouveaux avec leurs verts, 80 g de beurre ramolli, zestes d'un demi‑citron, 3 brins d'aneth, huile de colza, sel, poivre. Variante locale : 200 g de fenouil et 200 g d'oignons doux, ciboulette, estragon.
Préparation
Poêler les pommes de terre 6–8 min à 1 c. à soupe d'huile de colza, ajouter brocoli et oignons 2 min, citronner, saler et poivrer. Poser un tiers de légumes sur une feuille de papier cuisson, saler et poivrer les pavés de sandre puis les déposer dessus. Garnir d'une cuillère de beurre citronné (80 g beurre, zeste, aneth haché) ou d'échalote émincée et un trait de Sancerre/Menetou‑Salon. Fermer hermétiquement et enfourner à 180–205 °C 10–20 min selon l'épaisseur.
Beurre blanc et accord
Faire réduire échalotes et un vin blanc de la vallée de la Loire avec un brin de thym citron, lier avec 50 g de beurre mélangé à un peu de farine puis 25 cl de crème, laisser mijoter 15–20 min et monter au beurre pour obtenir une sauce brillante. Servir les papillotes ouvertes sur des galets ou des pâtes fraîches, accompagner d'un Sancerre ou d'un Menetou‑Salon dont la minéralité tranche la sauce. Côté folklore, les anciens évoquent les « fantômes de sandre » dans les trous sombres de la Loire au clair de lune.
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