Loire : sandre fumé et fumoirs d'Orléans
Quai du Roi, Orléans : sandre fumé et fumoirs historiques
Le sandre de la Loire
Le sandre (Sander lucioperca) fréquente les chenaux profonds de 3 à 8 mètres entre Orléans et Ancenis. Taille courante : 80–100 cm, poids souvent 5–10 kg. Les pêcheurs locaux le traquent d'octobre à mars, dans des eaux à 10–15°C, avec gardons vivants ou feather rigs montés sur 20–30 g de jigheads.
Les fumoirs et la tradition
Les fumoirs alignés au Quai du Roi ont longtemps séché le sandre au feu de hêtre. Poissons suspendus 2–3 jours à 25–30°C. Peau dorée, chair blanche et ferme, parfum noix — spécialité qui passait des barques de Meung-sur-Loire et Beaugency aux étals d'Orléans.
Marchés et mémoire
Marchés du samedi à Orléans, nuitées sur la Place du Martroi, étals d'Amboise et Blois : le sandre fumé circulait avec l'asperge de Sully-sur-Loire. Les haltes de Briare, Montrichard et Langeais racontent des prises monstrueuses aperçues au crépuscule, et la légende veut que des rations de sandre fumé aient sustenter les troupes en 1429.
En cuisine
Tranches de sandre fumé passées à la poêle au beurre clarifié ; filets froids servis avec crème au raifort ou quenelles de brochet revisitées en accompagnement. Simple matériel : planche, couteau bien affûté, poêle épaisse.
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