Bar grillé d'Oléron
Pertuis de Maumusson, juin-septembre: bancs de bar au crépuscule
Les pêcheurs de marais salants
À Saint-Pierre-d'Oléron et Boyardville, les pêcheurs de marais salants traquent le lou bar dans 0,5–2 m d'eau. Ils utilisent la lampara et des bourdigues fixes, souvent en soirée, et ramènent des individus moyens de 30–50 cm; quand les marées s'emballent, les spécimens atteignent 40–60 cm.
Ostréiculture et guinguettes
Les huîtriers d'Ars-en-Ré et du bassin Marennes-Oléron mêlent huîtres et bar pour les fêtes de plage. Les guinguettes simples servent le poisson entier, 1–2 kg, posé sur un grill en branches de peuplier ou de pin, parfois piqué sur une grille en fer sortie des bateaux.
La cuisson: aiguilles de pin et braises
Technique charentaise: bar fendu, salé grossièrement, herbes de marais, posé sur des branches trempées 1–2 heures pour ne pas flamber. On couvre d'une couche de 30–40 cm d'aiguilles de pin; la flambée aiguise la fumée et en 5 minutes crée une croûte fumée. Alternative lente: rôti au-dessus de braises de chêne pendant 2–3 heures pour une chair confite.
Ambiance et service
Guinguettes de la presqu'île, tables communes, pain à l'ail pour saucer. Une pièce de bar d'1,5 kg grillée, dorée et nacrée à l'intérieur, sert de centre à la veillée estivale.
Recommandé: gril en branches portable