Bar fumé à la bière de la Côte d'Opale
Boulogne-sur-Mer : bar de 1,5 kg au lever du jour
Sur les bancs près des écueils de Wissant et Audresselles, le bar européen — loup pour certains, loubine pour d'autres — atteint la taille idéale pour ce traitement : 1,2–2 kg. La chair reste ferme, nacrée, parfaite pour fumer doucement.
Ingrédients & choix
Un bar de 1,5 kg, 500 g de gros sel, 250 g de sucre, zeste de citron, baies de genièvre, aneth ou fenouil sauvage, 25 cl d'une blonde locale et copeaux de hêtre pour le fumage.
Le pêcheur ou le cuisinier lève les filets, enlève les arêtes en tirant la pince, laisse la peau. Le mélange sel-sucre-zeste gaine les filets 45 à 60 min. Rinçage rapide, séchage et repos 1 heure sur grille pour former la pellicule.
Fumage très doux : 25–30 °C en froid si possible, sinon 70–80 °C pour une cuisson légère. Compter 45 min à 1 h 30 selon l'épaisseur; surveiller avec un thermomètre pour précision. Finir d'un léger badigeon bière + miel de marais réduit 5 minutes.
Garniture marisma : salicorne juste poêlée 2 min, criste marine ou pourpier de mer, rattes vapeur. Le filet translucide qui fume encore, posé sur une planche, sent la mer et la bruyère du littoral.
Recommandé: thermomètre de cuisson