Sandre et guinguettes d'Orléans
Orléans: le sandre, roi des guinguettes depuis le 19e siècle
Orléans a vu le sandre gagner les étals matinaux et les tables nocturnes des guinguettes du fleuve dès le 19e siècle. Les marchés entre Jargeau, Meung-sur-Loire, Beaugency et Blois alignaient sandre, brochet, anguille et alose; le sandre séduisait par sa chair ferme qui tenait au transport, souvent pêché en tailles de 40–70 cm en sortie de chenal.
Les guinguettes des îles prenaient ces poissons, les pochaient au vin blanc, les glissaient dans une noix de beurre noisette ou les transformaient en quenelles légères à la façon du brochet. Le fumage du sandre devint une spécialité régionale: l'arôme chaud se mêlait aux chansons populaires et aux pas de danse, tandis que les assiettes circulaient entre convives.
De la pêche à l'assiette
Le sandre fréquente les chenaux profonds de la Loire centrale, près des bosses de milieu de cours à la sortie de la Forêt d'Orléans et des méandres de la Sologne. La pêche culmine de mai à septembre, quand les pêcheurs ciblent ces postes au leurre — jigs ou soft plastics — sur cannes 10–20 lb et tresses 20–30 lb.
Au fil des siècles, sandre au beurre blanc et sandre à la crème avec échalotes et vin de Chinon sont restés des pierres angulaires. Les recettes modernes jouent la carte du produit: filets rôtis à la minute à la poêle, versions au four avec céleri-rave et grelot, et même variantes fumées servies encore chaudes sur une nappe à carreaux pendant que l'accordéon repart.
Recommandé: poêle en fonte