Le brochet qui allaçonna la gastronomie lyonnaise
Le brochet qui allaçonna la gastronomie lyonnaise
Origine pêche et dérivation paysanne
La quenelle de brochet, emblème des bouchons de Lyon, trouve ses racines dans les étangs de la Dombes et les rives de la Saône, où le brochet (brochet, Esox lucius) abondait mais s'avérait difficile à consommer à cause de ses arêtes. Les pêcheurs et ménagères de la région transformèrent le poisson en pâte fine — en passant la chair au tamis et en la mêlant à une panade d'œufs et de farine — pour neutraliser les arêtes et obtenir une texture mousseuse consommable par toute la famille.
Secret culinaire devenu plat d'exception
Cette astuce rustique donna naissance à un mets ensuite sublimé par la gastronomie lyonnaise et ses chefs; la quenelle de brochet est traditionnellement servie avec la sauce Nantua, à base d'écrevisses du lac de Nantua. Le trajet va donc du filet du pêcheur aux nappes des tables renommées, montrant comment une contrainte technique des pêcheurs d'eau douce a engendré une spécialité régionale devenue symbole de l'identité culinaire française.