Brochet de la Seine en croûte
Rouen: brochet de la Seine en croûte — méthode des bateliers
Au pont Flaubert, de mai à juin, les brochets de la Seine frôlent souvent 1,1 kg, dimension parfaite pour la cuisson en croûte que pratiquaient les bateliers de Rouen.
Ingrédients et préparation
Le brochet de la Seine se nettoie sans ôter les écailles; elles protègent la chair. Farcir la cavité de trois rondelles de citron et d'origan sauvage cueilli près de Val-de-la-Haye. Le sel gris remonte de Guérande via des siècles d'échanges sur la Seine, apportant une note minérale. Mélanger 400 g de sel gris avec deux blancs d'œuf jusqu'à obtention d'une pâte ferme; enrober le poisson complètement.
Technique riverside: préchauffer la poêle en fonte à 200 °C pendant huit minutes. Poser le brochet salé directement sur la fonte chaude; pas d'huile. La chaleur et le sel forment une croûte qui scelle les sucs. Cuire vingt-huit à trente-deux minutes selon l'épaisseur, jusqu'à une chair nacrée à 63 °C.
Casser la croûte avec le dos d'un couteau; les écailles s'emmènent avec la croûte. Dresser la chair en larges lamelles. Napper d'un beurre blanc réduit: 50 ml de vin blanc et échalotes, puis monter avec 125 g de beurre froid en fouettant.
Accompagner d'asperges des marchés rouennais, pommes de terre grenaille sautées et une touche d'oseille. La méthode reste simple, pensée pour les soirs de semaine: peu d'ustensiles, patience, et des herbes de rive.
La croûte craque, la chair translucide fume, et le quai reprend l'odeur du citron et du beurre chaud tandis que les bateaux glissent sur la Seine.
Recommandé: sel gris Guérande