Filet de sandre poêlé au beurre d'herbes d'Orléans
Filet de sandre de la Loire poêlé au beurre d'herbes d'Orléans
1,5 kg de sandre tiré des méandres de la Loire près d'Orléans raconte une histoire de vase froide et de courant lent : chair blanche, arêtes franches, promise à une cuisson courte.
Sur le marché d'Orléans on choisit quatre escalopes régulières, on sale légèrement et on laisse la chair s'assécher. Dans une poêle chauffée au point, huile puis beurre noisette dorent la surface; cuisson peau contre métal trois minutes, puis deux minutes côté chair pour garder le cœur nacré.
Ingrédients et geste
Quatre escalopes de 180 g, deux échalotes ciselées, 10 cl de Muscadet, 5 cl de verjus d'Ancenis, 200 g de beurre demi-sel, cerfeuil, ciboulette, aneth hachés, fenouil sautén en tronçons. Réduire vin, verjus et échalotes aux deux tiers, monter au beurre noisette, lier avec les herbes au dernier moment.
Le geste prime : saisir vif, laisser reposer, déglacer pour récupérer les sucs. Servir sur lit de fenouil fondant, arroser d'un filet de sauce et saupoudrer de fleur de sel. Le plat garde l'odeur du fleuve et la fraîcheur du verjus.
Dans une auberge d'Orléans, la lampe jette une lueur sur l'assiette; le filet encore tiède, parfumé d'aneth, répond au verjus d'Ancenis par une acidité nette qui ouvre l'appétit.