Brochet à la Rouennaise
Rouen, Seine: un brochet de 75 cm sur la table
Sur la rive, la lumière tranche. Le brochet — brochet d'Esox lucius remonté de la Seine — garde une chair ferme qui supporte une saisie vive et un glaçage au cidre de Normandie. La recette marie l'amer du poisson aux pommes confites et à une réduction au cidre et au beurre salé.
Ingrédients: filets de brochet (800 g), cidre brut 200 ml, 2 pommes reinette, 30 g de beurre salé, échalotes, jus de citron, sel, poivre, thym. Préparer un confit de pommes en tranchant fin, cuire doucement au beurre et au cidre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.
Cuisson: bien essuyer les filets, saler, poivrer. Chauffer une poêle en fonte très chaude, ajouter un filet d'huile et saisir la peau 3–4 min puis retourner pour finir la cuisson 3–4 min selon l'épaisseur. Retirer, garder au chaud à 90°C sous papier alu.
Sauce: déglacer la poêle avec le cidre, ajouter échalotes ciselées, réduire; monter au beurre salé hors du feu pour obtenir un nappage brillant. Rectifier avec un trait de jus de citron et un brin de thym.
Dressage et accord
Poser le filet nappé de sauce, déposer le confit de pomme à côté et arroser d'un léger voile de réduction. Servir avec des pommes de terre nouvelles ou un pain de campagne grillé. L'accord naturel reste un cidre sec de Rouen ou un blanc léger de la vallée.
La scène finale: sur les quais, un filet doré, la vapeur du cidre mêlée à l'air froid de la Seine — la cuisine et la pêche se retrouvent sans cérémonie.