Seine brochet à la Rouennaise
Estuaire de la Seine, entre Rouen et Le Havre : brochets de 60–90 cm guettent les pilotis.
Le brochet (Esox lucius) de la Seine fréquente les bancs vaseux et les racines submergées à 1–3 m. Les pêcheurs du quai emploient une canne spinning 2,4–2,7 m, fil fluorocarbone 15–20 lb et émerillons acier pour résister aux dents.
La recette dite « à la Rouennaise » revisitée prend la rive comme inspiration plutôt que la sauce historique : filets de brochet de 180–220 g, sel, poivre et une légère farine pour la croûte. La cuisson demande poêle chaude, beurre et huile d'olive pour saisir rapidement.
La sauce et les herbes
Échalotes finement ciselées, réduction de cidre normand du Pays d'Auge, un trait de fumé de cidre vieux et une noisette de crème pour lier. Ajouter herbes de berge — estragon, persil plat et quelques feuilles de livèche — pour rappeler les marais.
Les filets passent 2–3 minutes côté peau, puis 1–2 minutes côté chair. Déposer la poêle hors du feu, déglacer au cidre, réduire, monter la sauce au beurre et napper. Service sur tranche de pain de campagne ou pommes de terre vapeur pour respecter la tradition normande.
Quand le soleil rase les hangars du port, le parfum du cidre et des herbes rejoint la fumée des barques : une image de la Seine en automne.
Recommandé: poêle en fonte robuste