Les bichareyes de la Gironde
Les bichareyes de la Gironde
Entre février et mars, la lamproie marine, Petromyzon marinus, remonte les eaux troubles de la Garonne et de la Dordogne vers l’estuaire. À cette saison, les rives vaseuses entre Bordeaux et Blaye retrouvent une vieille agitation : les chenaux profonds livrent ce poisson étrange, long et sombre, que les pêcheurs girondins appellent bichareye. La prise annonce le printemps autant qu’elle nourrit une mémoire locale.
Des postes de Blaye aux marchés de Bordeaux
La pêche se pratiquait près des villages de rive, dans des secteurs où le courant, la vase et les marées dessinaient des passages familiers. Les hommes connaissaient les heures favorables, les remous et les fonds où la lamproie se tenait avant de poursuivre sa migration. Bordeaux fournissait le marché et les grandes tables ; Blaye et les petits ports de l’estuaire conservaient le geste, les récits et les surnoms.
Dans le folklore halieutique, la lamproie reste une grande nageuse parasitaire. Sa bouche circulaire lui permet de s’accrocher à de gros poissons, notamment l’alose, le saumon ou le bar. Avec l’anguille et l’alose, elle appartient à cette famille de migrateurs qui donnent à la Gironde son caractère vivant, changeant et profondément maritime.
Le feu doux de la lamproie à la bordelaise
La cuisine transforme la prise en plat de fête. Les cuisiniers saignent la lamproie, la découpent en tronçons de cinq à six centimètres, puis la font revenir avant de la laisser mijoter avec poireaux, oignon, vin rouge et jambon de Bayonne. Le sang, lié en fin de cuisson, épaissit la sauce et lui donne cette couleur brune, presque noire, qui a valu au plat le nom de lamproie au sang. Un couteau bien affûté accompagne ce travail précis.
La cuisson demande du temps et une chaleur régulière. Le résultat se sert avec du pain grillé à l’ail, capable de retenir la sauce riche et corsée. Dans les maisons de l’estuaire, la marmite fume encore quand la nuit tombe sur la Garonne ; dehors, les lumières de Blaye tremblent sur l’eau sombre.
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