La cotriade de Concarneau
À Concarneau, la cotriade garde le goût du retour
À Concarneau, la cotriade commence avec le retour des petits bateaux. Le poisson du jour passe directement dans une marmite, comme autrefois sur le quai, et la soupe se partage sans cérémonie. La version locale évoque souvent la sardine, mais le maquereau et le merlu donnent aussi une assiette profondément bretonne, généreuse et parfumée.
Le maquereau apporte son goût franc et sa chair grasse. Le merlu, plus délicat, adoucit le bouillon. Selon l’arrivage, quelques morceaux de congre, de grondin ou de vieille peuvent rejoindre la chaudronnée. L’essentiel reste le même : un panier de la côte finistérienne, des pommes de terre, des oignons, de l’ail, des tomates et une belle noix de beurre demi-sel.
Une soupe simple, mais précise
Pour quatre convives, une tête et des arêtes de poisson donnent d’abord un fond riche, filtré après une longue cuisson douce. Dans une marmite en fonte, les oignons fondent au beurre avec l’ail, puis les tomates et les pommes de terre en quartiers prennent place. Le bouillon chaud couvre le tout et mijote jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à s’attendrir.
Les morceaux de maquereau et de merlu arrivent ensuite, taillés en portions épaisses. Dix minutes suffisent généralement après la reprise du bouillon ; une chair fine demande même moins de temps. La cuisson doit rester courte pour garder le poisson moelleux et éviter qu’il ne se défasse dans le fond.
À table, la cotriade arrive brûlante, avec du pain de campagne et des croûtons frottés à l’ail. Le bouillon se sert d’abord, puis les poissons et les pommes de terre suivent dans les assiettes. Dans la lumière jaune d’une cuisine de port, le maquereau, le merlu et le beurre salé racontent encore la marée qui vient de finir.
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