Quenelles de brochet à la sauce Nantua
La quenelle de brochet, mémoire gourmande de la Saône
À Lyon, au XIXe siècle, la chair du brochet pêché dans la Saône a rencontré la panade des cuisiniers de bouchon. De cette alliance est née une quenelle souple, légère et bien gonflée, devenue l’un des plats les plus reconnaissables de la cuisine lyonnaise. Le grand brochet, prédateur des bordures calmes, des herbiers et des fosses profondes, y donne une chair blanche au goût fin.
La préparation du brochet et de la panade
Pour quatre belles quenelles, la chair levée sur les filets est débarrassée des arêtes puis passée au tamis. Une panade est préparée avec du lait, du beurre et de la farine, avant d’être refroidie. La chair de brochet rejoint ensuite cette base avec les œufs, le sel et une pointe de muscade. Le mélange doit rester homogène, sans être travaillé à l’excès, afin de conserver sa texture aérienne.
Avec deux cuillères mouillées, la préparation prend une forme ovale. Les quenelles glissent dans une casserole d’eau frémissante ou de lait, sans bouillir brutalement. Une cuisson douce les fait gonfler progressivement; les grosses pièces demandent une bonne demi-heure. Elles sont prêtes lorsqu’elles flottent, fermes au toucher et encore moelleuses au centre.
La sauce Nantua, le dernier geste
Dans une petite casserole, le beurre d’écrevisses fond doucement avec un peu de farine. Le lait ou le fumet de poisson est ajouté en fouettant, puis viennent la crème, un trait de vin blanc et, selon les maisons, une touche de tomate. La sauce doit napper la cuillère sans masquer le goût délicat du brochet. Les quenelles pochées sont déposées dans un plat beurré, largement couvertes de sauce, puis gratinées jusqu’à obtenir une surface dorée.
À table, la vapeur soulève le parfum d’écrevisse et de beurre tandis que la sauce s’accroche aux sillons de la quenelle. Dans les bouchons de Lyon, ce plat arrive brûlant, accompagné d’un pain croustillant; dehors, la Saône s’assombrit entre les quais et les derniers remous accrochent la lumière des réverbères.
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