Port‑Camargue : bouillabaisse au dentex
Port‑Camargue — dentex, riz de Camargue, safran de Camargue
Le pêcheur débarque au petit jour avec un dentex vidé. Filet brillant. Chair ferme. Le riz de Camargue attend dans le sac, le safran déjà en poche.
Du quai à la planche
Bien rincer le poisson à l'eau douce. Saler l'extérieur, garder les têtes et les arêtes pour le fumet. Sur petite embarcation, travailler vite : planche stable, un bon couteau de filetage et un bac glacé pour stocker les filets.
Préparer le fumet
Faire suer oignon, fenouil et tomate coupés grossièrement dans un chaudron avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les têtes et arêtes, couvrir d'eau froide. Porter à frémissement trente à quarante minutes. Écumer. Passer au chinois et remettre sur le feu.
Cuisson et assaisonnements
Ajouter safran, zeste d'orange, une branche de thym et une étoile de fenouil. Couper le dentex en tronçons. Saler modérément. Cuire vingt minutes, puis ajouter les filets trois à cinq minutes selon épaisseur.
À table, à la mer
Servir sur riz de Camargue cuit séparément. Accompagner de croûtons et d'une rouille maison à l'ail et au piment doux. Astuce pour la petite cuisine : un seul feu suffit si le chaudron est large et le riz préparé à l'avance.