Le thon germon de Saint-Jean-de-Luz
Saint-Jean-de-Luz, le royaume du thon germon
À Saint-Jean-de-Luz, le thon germon a longtemps rythmé les saisons du port. Dès les beaux jours, les bateaux quittaient la baie pour rejoindre les bancs du golfe de Gascogne, entre la fin juin et les premiers jours de novembre. Dans les années 1950, une quinzaine de navires et près de 120 pêcheurs vivaient encore au rythme de ces sorties, avec les yeux fixés sur la mer et les oiseaux.
Appelé aussi thon blanc, le germon porte dans le Pays basque une mémoire bien particulière. Celle de l’arrantzale, le pêcheur basque, et des retours vers la criée de Saint-Jean-de-Luz-Ciboure, où les prises étaient triées avant de rejoindre les tables ou les conserveries. La campagne se déroulait au large, dans les eaux françaises du golfe, avec des débarquements également liés aux ports d’Hendaye, Bayonne et Capbreton.
Une pêche précise, poisson par poisson
Deux gestes dominent cette tradition : la canne avec appât vivant et la ligne de traîne. Les bateaux avancent lentement, les lignes tendues derrière le sillage, puis le poisson est hissé à bord un par un. Un germon local pèse souvent autour de dix kilos, une taille idéale pour alimenter à la fois la criée, les cuisines familiales et le savoir-faire des conserveries luziennes.
Dans l’assiette, la méthode luzienne donne au thon une texture ferme et nacrée. Le poisson est cuit avant d’être placé en bocaux, puis découpé en longes régulières qui gardent leur goût marin. À la table d’une maison du port, il se sert avec une salade, des pommes de terre tièdes ou une simple tranche de pain. À la tombée du jour, les coques rentrent dans la baie, tandis que les derniers germons brillent encore sous les lampes de la criée.
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