Sandre à la moutarde d'Orléans
Entre Orléans et Ancenis, un filet de sandre de 160–220 g est l’idéal pour la poêle
La Loire impose le rythme : sandre au goût fin, peau qui tient, chair blanche. La moutarde d’Orléans nerveuse et le beurre blanc allègent sans écraser. Filets serrés, cuisson unilatérale, peau d’abord.
Ingrédients pour 4 : 4 filets de sandre, 2 échalotes, 10 cl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de moutarde d’Orléans, 20–30 g de beurre, 1 c. à soupe de crème facultative, sel, poivre, citron.
Méthode : saisir les filets côté peau dans une poêle très chaude avec un filet d’huile, 5–7 min sans bouger, puis 1 min côté chair. Réserver au chaud. Faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, ajouter hors du feu la moutarde puis monter la sauce au beurre, lier avec la crème si désiré et napper le sandre. Un trait de citron apporte l’acidité qui rappelle les bancs clairs de la Loire.
Terroir et geste
La moutarde d’Orléans et le vinaigre Martin-Pouret sentent l’histoire ligérienne. En rive, le sandre fréquente fosses et épis ; pour qui pêche, un montage simple, tresse 12 à 18/100 et shad 10–14 cm, ramène souvent les plus beaux filets. La poêle crépite, la sauce brille, et la table a déjà l’air d’un soir sur le fleuve.
Recommandé: poêle antiadhésive