La bourride sétoise, un goût de quai
À Sète, la bourride de baudroie garde le goût du large
À Sète, sur les quais tournés vers l’étang de Thau, la bourride sétoise commence avec une baudroie, appelée lotte chez le poissonnier. Sa chair blanche et ferme supporte une cuisson douce, tandis que l’arête centrale, la tête ou les foies donnent au bouillon une profondeur de vrai plat de pêcheurs.
Un bouillon simple, puis l’aïoli
Dans une cocotte, les oignons, les carottes, le poireau et quelques gousses d’ail mijotent avec un filet d’huile d’olive. Un peu de vin blanc, de citron et d’eau forment la base. Les pommes de terre peuvent rejoindre la marmite pour donner un plat plus généreux, comme dans plusieurs maisons du littoral sétois.
Les légumes cuisent environ vingt minutes, puis les morceaux de lotte sont déposés dans le bouillon. Dix à quinze minutes à feu doux suffisent généralement. Le poisson doit rester nacré et se détacher sans s’effondrer. Le jus est ensuite réduit pour concentrer les parfums de Méditerranée.
L’aïoli, monté à part avec ail, jaune d’œuf et huile, arrive au dernier moment. Une louche de bouillon chaud le détend avant son incorporation dans la marmite. Le mélange ne doit plus bouillir, sous peine de trancher. Servie brûlante, la bourride s’accompagne de pommes de terre, de pain grillé et parfois de toasts frottés d’aïoli.
Dans l’assiette, la lotte prend toute la place: moelleuse, marine, relevée sans excès. Autour de l’étang de Thau, entre les barques, les huîtres et les façades colorées de Sète, ce plat raconte une cuisine sans détour. À la tombée du soir, la vapeur du bouillon embue les vitres et l’ail reste suspendu dans l’air du quai.
Recommandé: Grille-pain de camping