La tielle sétoise au poulpe
La tielle sétoise, le goût des quais
À Sète, la tielle se reconnaît à sa pâte dorée, son bord cannelé et sa sauce rouge qui déborde presque à la découpe. Cette tourte populaire est née dans le monde des quais, entre les petits bateaux, la criée et les arrivages du marché aux poissons. Elle se mange chaude ou tiède, souvent debout, quand le canal prend les odeurs d’ail, de tomate et de mer.
La garniture traditionnelle repose sur le poulpe commun, Octopus vulgaris, appelé pouffre dans le parler sétois. Pour une tourte familiale, environ 700 grammes de poulpe nettoyé passent dans une casserole d’eau frémissante pendant 30 à 40 minutes. La chair doit devenir souple sans se défaire, puis elle est détaillée en morceaux réguliers.
Une pâte fine et une sauce qui accroche
Dans une sauteuse, l’oignon émincé rejoint l’ail, la tomate concassée, l’huile d’olive, le sel et un piment mesuré. La sauce doit réduire longuement : trop liquide, elle détrempe la pâte et efface le caractère de la tielle. Le poulpe est ajouté à la fin, juste le temps de s’imprégner de cette préparation rouge et relevée.
La pâte, abaissée à environ 3 millimètres au rouleau à pâtisserie, garnit un moule rond de 20 à 28 centimètres. Une seconde abaisse couvre le poulpe, puis les bords sont pincés à la main. Quelques entailles au couteau laissent sortir la vapeur. À 180 °C, la cuisson demande généralement 20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit franchement dorée.
Le meilleur moment arrive après quelques minutes de repos, lorsque la sauce reste brûlante mais ne coule plus. Sur un coin de quai sétois, une part de tielle tient dans la main, pimentée juste comme il faut, tandis que les lumières se reflètent dans l’eau noire du canal.
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