Szczupak z Kanału Augustowskiego — receptura

Szczupak z Kanału Augustowskiego — receptura

Kanał Augustowski, Augustów — szczupak 78 cm zabrał spinning wczesnym lipcem i trafił na ruszt. Prosty plan. Solidny smak. Tradycja nad brzegiem.

Przygotowanie na brzegu

Najpierw krótki krwawy zabieg: przecięcie za skrzelami i szybkie wypływanie krwi. Spinningowcy z Augustowa używają szczypców do haka i twardej deski; ostre ostrze pracuje jednym pociągnięciem. Wnętrzności usuwa się zaraz przy wodzie, głowę można odciąć lub zostawić do rosołu. Plasterki lodu i torba termoizolacyjna ratują mięso przed ciepłem. Porządna deska do filetowania i nóż filetowy to podstawowy zestaw.

Rye crust i piec

Farsz: pokrojony w kostkę wędzony boczek, rozgniecione jagody jałowca, świeży koperek, sól, pieprz. Żytnia panierka: stary chleb żytni zmiażdżony na grubo, wymieszany z roztopionym masłem i jajkiem. Rybę natrzeć musztardą, włożyć farsz do jamy, obłożyć mieszanką żytniej panierki i lekko docisnąć. Piec w 190°C około 25–35 minut do 60–65°C w środku. Na ogniu — zawinąć w folię, potem zdjąć i przypiec skórkę.

Filetowanie i przechowywanie

Po ostudzeniu filet zdjąć, skórę zostawić lub zdjąć zależnie od gustu. Lokalni radzą solankę 2% przez godzinę przed vacuumem lub szczelne zawinięcie w papier i lód. Głowy i ości do zupy. Smak jałowca i boczku trzyma się długo, żytnia panierka daje charakterystyczną chrupkość.