Węgorz z Elbląga

Elbląg: węgorz z Zalewu Wiślanego przy nocnym ognisku

Elbląg i Żuławy — stamtąd wraca się często z węgorzem około 1 kg, idealnym do krótkiego grillowania i lekkiego wędzenia. Węgorz ma tłuste, zwarte mięso; przed obróbką usuwa się śluz przez intensywne tarcie solą gruboziarnistą i płukanie pod bieżącą wodą, co stabilizuje smak i strukturę mięsa.

Przepis z Żuław zaczyna się od pokrojenia ryby na równe kawałki, a następnie marynaty z soku z cytryny, oliwy, posiekanego czosnku, soli, pieprzu i kopru — marynata powinna działać co najmniej 30 minut. Na ruszt trafia na średnim ogniu; czas grillowania to około 5–7 minut z każdej strony. Ważne: unikać ostrych płomieni i obracać rzadko, żeby zachować soczystość. Przy grillowaniu lokalni rybacy często posypują kawałki świeżym koperkiem tuż przed zdjęciem z rusztu.

Wędzenie i tradycja

Stara metoda żuławska przewiduje solankę o zbliżonym stężeniu 4% i krótkie sparzenie przy temperaturze poniżej 80°C przed nadziewaniem na sztycę i dopiekaniem nad żarem. Do wędzenia najlepiej używać olchy lub buku; dym nadaje delikatną, lekko słodkawą nutę charakterystyczną dla tego rejonu.

Podaje się węgorz prosty: z pieczywem, ziemniakami lub kiszonym ogórkiem, z kieliszkiem mocniejszego trunku obok. Skórka powinna być lekko skarmelizowana, mięso sprężyste, nie rozwarstwione. Scena brzegowa — dym nad wodą, ciepło żaru i zapach cytryny — zostaje na długo w pamięci smakosza.

Polecamy: pędzelek do marynat