Juniper‑wędzony szczupak z Mamrów

Juniper‑wędzony szczupak z Mamrów i Śniardw

Szczupak z Mamrów, 60–90 cm, doskonały do wędzenia nad żarem olchy z garścią jałowca — klasyka mazurska serwowana przy brzegu. Przepis prowadzi od filetowania do talerza: cięcie za pokrywą skrzelową wzdłuż kręgosłupa, nóż prowadzony płasko przy ości, skórę można zdjąć dla delikatniejszego dymu, drobne ości usunąć pęseta.

Składniki i przygotowanie

Składniki: 1 świeży szczupak (60–90 cm) lub filety, sól do peklowania 2–2,5% masy ryby, jałowiec (gałązki lub garść jagód), drewno olchowe, masło, koperek, kwaśna śmietana, ziemniaki, cebula, jajko, mąka, sól i pieprz. Peklowanie 2–4 godziny zapewnia smak i teksturę.

Placki ziemniaczane: tarta ziemniaczana z cebulą, jajkiem i 1–2 łyżkami mąki, sól, pieprz; smażyć na złoto, podać z kleksem śmietany i dużą ilością koperku. Do ryby cienkie plastry cebuli i kilka ziaren pieprzu dodają jeziornego charakteru.

Wędzenie nad brzegiem

Na brzegu wystarczy mała wędzarnia lub skrzynka: podstawa z olchy, jałowiec na końcu dla żywicznego aromatu, temperatura 55–75°C. Filety 35–60 min, większe kawałki 70–110 min. Po wyjęciu skrop masłem z koperkiem i zostaw na chwilę, by aromaty się przegryzły.

Z ostatnim dymem jałowca nad trzcinami Mamrów talerz wychodzi gorący, placki trzaskają, a zapach żywicznego dymu miesza się z jeziorem.

Polecamy: pęseta do ości