Marcowy sandacz wędzony po mazowiecku

Marcowy sandacz wędzony po mazowiecku

Sezonowy przepis z Mazowsza łączy świeżo złowionego sandacza (Sander lucioperca) z Wisły z tradycyjnym żytnim pieczywem regionu i ostrym kremem chrzanowo-musztardowym. Receptura nawiązuje do targów nad Wisłą i średniowiecznych gildii rybackich Mazowsza, gdzie dym i chleb były stałym doprawieniem ryb.

Solanka i przygotowanie

Filę sandacza zaleca się marynować w solance 5% (50 g soli na 1 l wody) z 10 g cukru, kilkoma liśćmi laurowymi i 8–10 ziarnami pieprzu na litr przez 2–4 godziny w chłodzie. Po wyjęciu przepłukać, osuszyć i odstawić do osiągnięcia tzw. pelliculi — kilkugodzinne odparowanie w lodówce lub w przewiewnym miejscu.

Metoda dla małego wędzarnika

Dla domowych wędzarni zastosować najpierw chłodne wędzenie dymem z olszy lub jabłoni w temp. 20–30°C przez 3–6 godzin, by zyskać delikatny aromat. Następnie krótko dodać ciepły dym (do 50–60°C) 20–30 minut, aby lekko zmiękczyć mięso i „związać” tłuszcz — efekt ciepłego wędzenia, przy zachowaniu soczystości.

Krem chrzanowo-musztardowy

Świerzjo starty chrzan (2 łyżki) wymieszać z 3 łyżkami gęstej śmietany lub crème fraîche, 1 łyżeczką musztardy dijon, 1 łyżeczką soku z cytryny i szczyptą soli. Krem kroi tłustość sandacza i podkreśla rybny smak.

Dodatki i parowanie

Wczesnowiosenne dodatki: młode ziemniaki z koperkiem, kiszone ogórki z regionu, podsmażony czosnek niedźwiedzi lub pieczone młode marchewki z Mazowsza. Do dania pasują jasne polskie piwa rzemieślnicze (Browar PINTA, Artezan, Kormoran) albo wytrawne białe wina z winnic Sandomierskich.