Wędzony szczupak po-giżycku

Mamry: wędzony szczupak po-giżycku na olchowym dymie

Szczupak z Mamr ma mięso zwarte i delikatne. Najlepsze sztuki ważą 1,5–3 kg — wtedy nie wysychają w trakcie wędzenia i dobrze absorbuje smak dymu. Po giżycku podchodzi się do tej ryby prosto, bez przesadnych przypraw.

Ryba należy oskrobać, wypatroszyć, umyć i wyciąć skrzela. Skrzela dobrze wyciąć, by uniknąć goryczy. Można sparzyć lub od razu zanurzyć w solance; ważna jest konsekwencja.

Przygotowanie i solanka

Dla sztuki około 2 kg stosuje się solanka 8%. Czas moczenia to zwykle 8–12 godzin, zależnie od wielkości. Potem szczupaka wyciąga się, opłukuje, osusza papierem — także brzuch i okolice skrzeli — i wiesza w przewiewnym, chłodnym miejscu, by lekko obeschnął.

Wędzarnia zawsze rozgrzewana jest etapami: najpierw dosuszanie bez dymu, potem długie wędzenie ciepłym, gęstym, olchowym dymem. Temperatura powinna być łagodna, by mięso pozostało soczyste. W domowej praktyce przydaje się solidna wędzarnia i ostry nóż filetowy do porcjowania.

Podanie proste: skóra lekko brązowa, mięso jasne, z nutą olchy. Na Mazurach szczupaka serwuje się z jarzynami, cebulą, masłem i ziołami albo „po polsku” z wywarem i jajkiem. Każdy kęs pachnie jeziorami i rodziną przy ognisku.

Skóra mieni się złotem, zapach olchy unosi się nisko nad Mamrami.

Polecamy: nóż do filetowania