Węgorz z Żuław po staropolsku

Elbląg: węgorz 60–80 cm z Zalewu Wiślanego

Węgorz z Zalewu Wiślanego najlepiej pachnie po wędzeniu na olszynie, gdy skóra robi się złota, a mięso zwarte — tłuste, ale sprężyste. Tradycyjna kolej: odśluzować solą, wypatroszyć, usunąć błonę przy kręgosłupie i dokładnie osuszyć.

Solankę robi się często 80 g soli na litr wody lub naciera rybę 8 łyżkami soli i odstawia na 12–24 godziny. Grubość sztuki 60–80 cm daje najlepszy kompromis między tłustością a łatwością krojenia.

Wędzenie i smażenie

Wędzić na olszynie 3,5–5 godzin w 45–60°C, a na końcu dosuszyć lub dopiec w około 80–90°C przez 20–40 minut. Po uwędzeniu kroić na kawałki 8–10 cm i krótko odsmażyć na maśle lub cienkiej warstwie oleju do lekkiego zrumienienia; podać na cebuli lub w wersji do octu dokładniej przesmażyć.

Nocny połów przy Elblągu to obraz: lampa nad wodą, cichy spławik w trzcinach, ciężar na końcu zestawu i zapach mokrej trzciny. W lokalnym języku żuławskim mówi się o „lampe i cierpliwość” — węgorz bierze po zmroku, a kuchnia nagradza cierpliwość złotym, aromatycznym mięsem.

Polecamy: żeliwna patelnia do smażenia