Żuławy: węgorz po elbląsku

Elbląg: węgorz 0,8–2,5 kg — klasyka Żuław

Węgorz z Nogatu, Szkarpawy czy z zatok Zalewu Wiślanego ma swoje tempo. Starsi rybacy z Elbląga i Tolkmicka powtarzali: „najpierw trzeba go dobrze uwędzić, żeby tłuszcz wyszedł, a potem dopiero na stół”. Sztuki 40–60 cm wędzą się szybciej; większe dają maślany miąższ.

Solenie i przygotowanie

Śluz usuwa się zaraz po złowieniu, rybę wkłada się do solanki. Krótka kąpiel w mocnej solance trwa około 10–20 minut; słabsza solanka i 24 godziny nada mięsu większą zwartść. Po wyjęciu płucze się i suszy na przewiewie 1–2 godziny, wiesza na hakach lub na prętach w wędzarni.

Olcha to serce dymu żuławskiego. Dym chłodny, potem umiarkowany: początkowo ok. 50–60°C przez 2–3 godziny, później można podnieść do 70–80°C na kolejne 1–2 godziny, zależnie od grubości. Palenisko ma pracować łagodnie, bez iskier.

Gotowość ocenia się po kolorze skóry — ciemnozłota do bursztynowej — oraz po konsystencji mięsa: sprężyste, soczyste, tłuszcz lekko błyszczący, nie wypływający. Na brzegu Nogatu, przy szumie trzcin i zapachu olchy, węgorz zyskuje charakterystyczny smak i aromat.

Polecamy: sól do solanki