He po koreańsku ze szczupaka z cebulą i marchewką

Ze szczupakiem zasada zamrożenia jest surowsza niż z jakąkolwiek inną naszą rybą. Jest on głównym nosicielem bruzdogłowca szerokiego i żaden ocet tego nie rozwiązuje: kwas ścina białko, ale larwy pasożyta nie zabija. Tydzień w zamrażarce w minus osiemnastu stopniach to warunek, bez którego tej potrawy się w ogóle nie robi.

Ocet jest tu rozcieńczony wodą i to nie jest oszczędność. Trzy łyżki dziewięcioprocentowego na szklankę to łagodniejszy kwas niż w klasycznym he i szczupakowi to wystarcza: jego mięso jest suchsze i bardziej porowate niż sandaczowe, szybciej przyjmuje marynatę.

Cebulę podsmaża się i dodaje razem z olejem, gorącą. To jedyne podgrzanie w całym przepisie i właśnie ono roznosi smak czosnku po rybie — surową cebulą tego nie osiągnąć.

Szczupak zestawiony jest tu z dwiema innymi rybami: sandaczem z klasycznego he z octem, i tołpygą moczoną w oleju z he z tołpygi w oleju roślinnym.

Zawartość kaloryczna: 120kcal

Notatki

• Tydzień w minus osiemnastu stopniach jest obowiązkowy. Szczupak nosi bruzdogłowca szerokiego częściej niż inne nasze ryby. Ocet pasożyta nie zabija.
• Ciemne błony z jamy brzusznej zdejmuje się. Są gorzkie i w surowej potrawie ta goryczka niczym nie jest przykryta.
• Filet kroi się co centymetr. Grubsze kawałki przez półtorej godziny nie zamarynują się w środku i pozostaną przezroczyste na przekroju.
• Cebulę dodaje się gorącą, z olejem. To jedyne podgrzanie w przepisie: roznosi czosnek po całej rybie.
• Noc w lodówce jest lepsza niż półtorej godziny. Minimum jest zachowane, ale przez noc smak się wyrównuje, a tekstura staje się bardziej zwarta.

Pytania i odpowiedzi

Czy he ze szczupaka jest bezpieczne?

Tylko po zamrożeniu na tydzień w −18 °C. Szczupak jest głównym nosicielem bruzdogłowca szerokiego wśród naszych drapieżników i ocet tego nie zastępuje.

Ile marynować he ze szczupaka?

Godzinę w occie z czosnkiem, potem z marchewką, potem jeszcze co najmniej półtorej godziny z podsmażoną cebulą. Najlepiej — noc.

Dlaczego ocet jest rozcieńczony wodą?

Szczupak jest bardziej porowaty niż sandacz i szybciej przyjmuje kwas. Nierozcieńczony ocet czyni go gumowatym.

Czy można zastąpić szczupaka?

Tak, bierze się sandacza lub tołpygę. Zasada zamrożenia obowiązuje dla dowolnej ryby słodkowodnej, dla karpiowatych — szczególnie.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.