Szczupak w galarecie z Mamr

Mamry — szczupak z Giżycka na świąteczny półmisek

Mamry: szczupak bierze o świcie i o zmierzchu, a z tej ryby wychodzi galareta, która łączy mazurską chłodność z przedwojenną elegancją stołu.

Szczupaka (1,5–2 kg) oczyszcza się i kroi w dzwonka, usuwa drobne ości; mięso gotuje się krótko w wywarze warzywnym z marchewką, natką pietruszki, liściem laurowym i ziarnami pieprzu — zwykle 10–25 minut, zależnie od grubości kawałków. Duży garnek pomieści bulion i pozwoli zachować klarowność wywaru.

Składniki i proporcje

Na półmisek: 1,5–2 kg szczupaka, 2 marchewki pokrojone w plasterki, garść natki pietruszki, 1 cytryna, kilka korniszonów, zielony groszek. Wywar przecedza się, do gorącego bulionu dodaje się żelatyna wedle instrukcji producenta; zwykła proporcja daje przejrzystą galaretę przy ok. 1–1,5 szklanki wywaru na część zalewową.

W wersji faszerowanej wypatroszony szczupak napełnia się farszem z bułki, jajka i ziół; faszerowaną rybę delikatnie gotuje się nieco dłużej, bliżej 20–25 minut, po czym studzi i kroi w plastry przed zalaniem wywarem.

Po ułożeniu mięsa i warzyw na półmisku należy zalać przestudzonym, ale jeszcze płynnym wywarem; chłodzić co najmniej kilka godzin, najlepiej całą noc w lodówce. Przy podawaniu wykłada się ostrożnie, by nie porwać mięsa i by drobne ości nie zaskoczyły gości.

Na stole mazurskim galareta ze szczupaka z Giżycka prezentuje się z plasterkiem cytryny, marchewką i natką; pomarańczowy pasek marchewki i zielone groszki kontrastują z jasnym mięsem, a zapach jeziora i trzcin Mamr zostaje w pamięci.

Polecamy: duży garnek nierdzewny