Almadraba en Barbate: redes, atún rojo y la levantá

Barbate y Zahara: la almadraba que guía al atún rojo por el Estrecho

En Barbate las barcas aún hablan el lenguaje de las redes. La almadraba es un entramado de pasillos de red que conduce al atún rojo hasta la cámara final; un laberinto pensado para atrapar a los peces que migran por el Estrecho. El nombre viene del árabe y la técnica conserva gestos heredados de generaciones.

El trabajo es físico y exacto. Los hombres suben y tensan la red con cuerdas y poleas. Cuando llega la levantá, la marea y el oficio mandan: las embarcaciones rodean la boca de la cámara y, al ritmo de órdenes cortas, el atún queda a la vista.

Piezas y cocina del atún de almadraba

Los cortes tienen nombres con peso: morrillo, ventresca, lomo y tarantelo. La ventresca, grasa y sedosa, alimenta conservas y platos en las tabernas; el lomo va para plancha o tataki. La tradición transforma la captura en conserva, en lonchas o en platos que mantienen la memoria del mar.

Al caer la madrugada, las luces sobre el agua señalan la faena. La red brilla empapada, el atún salpica, y un cuchillo espera en la borda para el instante en que la pieza se acerca. El olor a mar, a sal y a pescado fresco llena el aire mientras los pescadores cantan órdenes y el sol pinta de cobre las primeras lomadas.

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