Almadraba de Barbate: la levantá y el ronqueo del atún rojo
Barbate, Cádiz: la almadraba y su levantá
Barbate sigue siendo sinónimo de almadraba y atún rojo. Allí, la marejada y la memoria se mezclan; los almadraberos conocen el paso del túnido como se conoce una calle del pueblo.
La técnica y la titulada «levantá»
La palabra almadraba viene del árabe al-madraba, 'lugar de golpeo'. Es una trampa de redes y boyas que crea un laberinto por donde pasan los atunes en su migración por el Estrecho. Cuando llega la hora, la levantá convierte el mar en escena: las embarcaciones cierran la red y los hombres tiran del arte hasta traer los peces hacia la cubierta.
El ronqueo es la ceremonia posterior. Con un cuchillo bien afilado, el ronqueador desmonta el atún en piezas de nombre propio: ventresca, lomo, morrillo, tarantelo. Es un corte rápido, preciso, enseñado generación tras generación; de su mano salen las piezas para las conserveras de la costa gaditana.
La almadraba no es solo pesca: es técnica, oficio y cocina. Conservas, tapas y platos de ventresca pueblan mercados y lonjas. La imagen queda: redes tensas al amanecer, la luz sobre la piel azulada del atún y la figura del ronqueador inclinada, cuchillo en mano.