Almadraba y parrilla: atún de Cádiz
Zahara de los Atunes: el atún rojo de 300 kg que cruza el Estrecho
La almadraba en el Golfo de Cádiz dirige a los ejemplares de atún rojo hacia un laberinto de redes hasta el buche, donde la pesca se convierte en rito. Los marineros esperan la temporada, de abril a junio, con el pico en mayo, cuando las escuelas atraviesan el Estrecho de Gibraltar.
Las redes, ancladas a fondos de 15–40 metros, guían peces de hasta 3 metros; hay registros históricos de ejemplares que superaron 700 kg, aunque los objetivos actuales suelen rondar los 200–300 kg. La levantá al amanecer es una ceremonia: el buche se cierra y los atunes suben a bordo uno a uno.
De fenicios a parrillas
La tradición enlaza con los fenicios y el garum romano; en los siglos XVI la captura en Conil y Zahara llegó a 2.187–2.473 atunes al año. Esa historia marcó la cocina gaditana: desde ventresca curada hasta recetas boat-to-table en Vejer de la Frontera, usando ultra-congelado a −60°C fuera de temporada para conservar textura.
La versatilidad del atún rojo se muestra en 25 matices de sabor y textura, que van desde el crudo sashimi gaditano hasta la parrilla con pimentón y aceite de oliva. Al final, cuando la levantá rompe el silencio y el buche brilla bajo la primera luz, la costa huele a mar y a carbón encendido.
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