Arroz caldoso de congrio del Delta

Deltebre: arroz caldoso de congrio y lubina

En Deltebre, el congrio abierto y la lubina de orilla marcan el carácter del arroz: el congrio entrega un caldo gelatinoso y profundo, la lubina se deshace al final sin resecarse. Es un plato pensado para barca y espigón, donde un fumet corto lo cambia todo.

Técnica en barca o espigón

Para cuatro raciones: 500 g de congrio limpio con espinas, 2–3 trozos de lubina, 250 g de arroz bomba, 1,0–1,2 l de caldo de pescado, 2 cebollas, 8 ajos, 3 tomates maduros, 100 ml de vino blanco, azafrán, aceite de oliva y perejil. Se prepara un fumet breve con las espinas del congrio: sofreír ajo y cebolla a fuego suave, añadir vino y evaporar; incorporar tomate y cubrir con agua; cocer veinte minutos para extraer sabor sin enturbiar el caldo.

Colar el fumet y llevarlo a la cazuela baja o a la paellera portátil. Hacer un sofrito ligero de ajo y tomate, añadir el arroz y nacararlo un minuto. Verter el caldo caliente y cocinar a fuego medio-suave unos veinte minutos. A cinco minutos del final incorporar el congrio en trozos; la lubina entra en los últimos tres o cuatro minutos para evitar que se reseque. Ajustar el punto de sal y el color con azafrán.

Reposar cinco minutos y espolvorear con perejil picado. En los fondos rocosos del Delta el congrio sale en piezas grandes; para la cazuela convienen trozos de treinta a cuarenta centímetros. Al caer la tarde en el espigón de Deltebre, el arroz humea junto a la barca y el olor a mar llena el aire.

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