Arroz caldoso con dentón de las Medas

Arroz caldoso con dentón de las Medas

Origen y técnica

En la Costa Brava, la búsqueda del dentón (Dentex dentex) alrededor del archipiélago de las Medes marca madrugadas veraniegas. Desde Blanes, los paradores de la orilla practican la técnica llamada parrilla y reserva: una estructura de acero de 1,5 metros se ancla a 10–15 m de la costa, en aguas de 5–8 m cerca de Cala Sant Francesc y Playa de Blanes, para atraer bogas y salemas vivas.

La faena y la cocina

Tras la captura con lanzas de apnea desde pequeñas llanxes de cinco metros, el dentón —de 5–8 kg y 60–80 cm en los mejores días— se sube a bordo. Para cuatro comensales, se limpian dos dentones de 2 kg: cabezas y espinas se cuecen 30 minutos en 3 litros de agua de mar con cebolla, ajo, ñoras y sal, formando el caldo. En una paellera se incorpora 500 g de arroz bomba, hebras de azafrán y los trozos de lomo; se cocina a fuego lento sobre brasas unos 18 minutos hasta lograr un caldo lechoso.

Sabores y memoria

Se termina con hinojo y limón de los acantilados de Blanes. La receta recupera el vapor ahumado del fuego con leña de costa y resume siglos de vínculo entre marineros y Medes. Una leyenda local recuerda a Manolo, que en los años treinta asó un dentón de más de 10 kg junto a la Isla Meda para doce compañeros; aquel arroz caldoso pasó a ser asunto de historia y fogones.

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